楚菜名师烹出菊花武昌鱼 汤鲜鱼嫩形状传神

陈亮（左三）正在制造菊花武昌鱼 受访者供图。楚菜

楚天都市报极目新闻讯（记者卢成汉）将一条武昌鱼去掉胸骨、名师刮下鱼肉、烹出拌和成茸、菊花配比生粉、武昌猪油等作料，鱼汤再在油纸上裱成菊花形状，鲜鱼然后放入热水中烫熟，嫩形倒入用阳新母顿清炖的状传洪湖莲籽汤中，一道菊花武昌鱼出笼，楚菜看上去形状传神，名师品味一下顿觉汤鲜香鱼滑嫩。烹出6月22日，菊花我国烹饪大师、武昌楚菜名师陈亮现场展现了这一绝活，鱼汤让我们为之叫好。

1989年，16岁的陈亮只身从黄冈来到大武汉，他打的第一份工便是在汉口一个路旁边店帮厨。从此，他与厨艺结了缘，并拜我国十大名厨卢永良为师，厨艺不断精进。

陈亮说，清蒸武昌鱼是我国的一道名菜，许多外地客人乃至国际友人，来到武汉，爱点这道菜。在品味甘旨时，不少客人提出，武昌鱼好吃，但刺太多，简单卡嗓子。1983年，卢永良研制出桔瓣武昌鱼汆，满意了门客的需求。

2022年，陈亮萌发创制一道武昌鱼新菜的主意，在卢永良的指导下，他开端研讨制造菊花武昌鱼。主意很简单，制造起来才发现，困难是一个接一个。他面对两大难点，一是坚持武昌鱼的烹饪工艺，要做到色泽皎白，肉质新鲜而赋有弹性：二是鱼茸变成像形的菊花。通过屡次失利之后，总算探索出制造方法。为了让鱼肉愈加皎白，他选用恒温生烫，不让鱼肉蜕变；用钢丝密漏过滤鱼的筋膜，处理了成型鱼茸的丝滑。再适量配比参加生粉、蛋清，增强了花瓣的耐性和弹性，调入适量的盐、猪油、葱姜水，能让滋味鲜香不腥。

“想让菊花形状传神，鱼茸有必要丝滑，方法要求娴熟，一根花瓣，趁热打铁。”陈亮告知极目新闻记者，通过反反复复调整鱼肉、盐、水、蛋清、猪油和生粉之间的配比，总算将鱼茸装入裱花袋，选用西餐裱花方法，在油纸上裱成菊花形状，再放入热水中烫熟，2至3毫米的菊花瓣形状传神，皎白滑嫩而赋有弹性。

在2022年“武有绝活”大赛与2023年“鄂有绝活”大赛上，陈亮仅用4分钟，完美展现了菊花武昌鱼的部分制造进程，赢得评委与观众的认可，由此取得“最佳绝活奖”，并先后取得“荆楚工匠”“大城工匠”等称谓，评为武汉市劳动模范。

“做家常菜，发起选材做加法，便是一菜多种配料，调味做减法，减油减盐减糖。”2015年，陈亮技术工作室建立后，以培育烹饪专才，带徒传艺，进社区服务居民大众为主要职责。累计展开烹饪技艺教授、饮食文化推行活动300余场次，惠及居民1万余人次。一起招引了一大批社区美食爱好者，参加工作室的美食传达和推行活动中。陈亮说，他会一向扎根社区，传达美食与美食立异。

(责任编辑：知识)